Chef triatleta

Temos o hábito inconsciente, mas um tanto preconceituoso, de presumir o comportamento e caráter das pessoas a partir da sua profissão. O chef e ex-publicitário Edu Vitelli, 34, é a contra regra desse hábito. Esqueça a imagem de um chef gordinho e sedentário, que só pensa em comer. Além de comandar a cozinha do Blá, Edu acorda três vezes por semana às 5h30 para correr, nadar ou pedalar para treinar triatlon. Isso também não significa que ele seja neurótico por saúde e só faça berinjela, pois o que ele mais gosta de comer são massas e risottos. Ou que ele possa comer tudo o que quiser já que ele faz um monte de exercícios, pois eles está de dieta. 

Vitelli já tinha até feito pós graduação em marketing esportivo quando percebeu que queria ganhar a vida junto às panelas. Antes de chegar ao Blá, ele foi chef do 3P4, Sr. Pitanga, fez estágio no Skye, Due Cuocchi, D.O.M. e até no El Bulli. No final do ano, vai juntar suas duas paixões em um evento só: a Drink & Run, em que corredores passam de bar em bar de São Paulo para tomar um chope. Ufa! Em meio a essa correria toda, ele recebeu o ObaOba para uma conversa no Blá.

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• Quentinhas - 16/09

Você começou fazendo publicidade. Como você mudou para a gastronomia?
Eu fiz publicidade, trabalhei em agência, era diretor de arte por oito anos, até 2001, quando fui fazer Marketing Esportivo na Austrália. Voltei, trabalhei um pouco com eventos... até que um dia, percebi que não era isso que queria fazer. Sempre gostei de cozinhar, ainda mais morando fora, você começa a aprender a cozinhar. Eu sempre levava jeito, fazendo umas coisas que achava bom. Aí e entrei nesse mundo.

E como foi para a sua família aceitar a mudança?
É aquela coisa, né? “Você vai fazer outra faculdade e largar tudo?”. Eu já tinha feito propaganda, pós em marketing esportivo fora do país. E eu: “vou, é o que eu gosto de fazer!”. Logo no primeiro semestre da Anhembi Morumbi, já comecei a estagiar no restaurante Toro, espanhol, ali na Joaquim Antunes (rua na zona sul de São Paulo). De lá, fui para o Skye, com o Manuel e fiquei uns seis meses. Saí para o Due Cucochi. Tudo isso sem ganhar nada. Depois fui para o DOM, na pré-produção. Aí arrumei, pela faculdade, de ir para o El Bulli, um hotel na Espanha, por três meses. Nossa! Lá é ralar.

Como é o esquema lá?
Tem o El Bulli restaurante, em Barcelona, e tem o hotel, numa cidadezinha perto de Sevilha, que faz todas as criações, de todos os anos. E é um menu-degustação com 30 pratos, com várias coisinhas. Por dia tem 40 reservas no almoço e 50 à noite. Fui no auge verão, nove da noite fazia 47 graus, juro. E dentro da cozinha 30 pessoas ou mais do mundo inteiro, argentinos, italianos, suecos, colombianos. É uma Torre de Babel. Eu fazia a pré-produção dos pratos. Tudo devia ser cortado milimetricamente, senão o cara manda jogar fora. Se chegar um minuto atrasado o cara reclama. Não podia conversar, mandavam parar na hora. Quando o chef fala, todo mundo tem escutar e cada um faz sua parte. E a comida de funcionário era horrível. Era punk, mas era bacana. A gente trabalhava todos os dias, das dez da manhã até as quatro da tarde, voltava às seis, ficava até as duas da manhã e tinha folga uma vez por semana. Emagreci uns sete quilos, mas aprendi bastante.

E vocês não podiam comer nada daquilo que cozinhavam?
Nada. Às vezes a gente comia escondido. Eu até voltaria, mas com outra cabeça. O problema era que a cidadezinha era muito pequena e não tinha o que fazer. A gente até podia fazer, entre as quatro e as seis, mas naquele calor, não dava...

Como se faz um jantar para 50 pessoas?
É mais fácil do que fazer para um ou duas pessoas, em um cardápio á la carte. É só fazer todo o pré-preparo. Se o primeiro prato é uma salada você já deixa-a motada, sem temperar. Depois finaliza com o molho e vai. Daí você já sabe que o próximo prato é um peixe, você já deixa ele quase pronto, só colocar no forno e vai. Não é mais fácil, mas você já sabe o que vai encontrar. E a gente aprende muito na prática.

Você cozinha fora do trabalho?
Cozinho, mas não sempre. Mas de final de semana. E geralmente quando a gente vai viajar com um monte de amigos, eu sou o chef. Ou quando vou para a cada de um amigo e tem os pais. Daí tem que fazer alguma coisa, por causa da fama. Meio que tem que provar que sabe cozinhar.

E no dia-a-dia, o que você come?
Agora estou de dieta, porque estou treinando para uma competição de mountain bike nos Andes em janeiro. Então como arroz integral, frango, legumes. Mas eu não passo vontade: de segunda à sexta eu tento fazer direito e de final de semana, que o treino é mais longo, eu como doce, tomo cerveja, vinho. E hoje (terça-feira), eu tenho um jantar com amigos e eu sei que eu vou tomar vinho. Eu não sou aquele cara que sai para jantar e pede frango. Senão, de que adianta você treinar, treinar... para quê? Nada? A gente treina para poder comer.

Qual é o seu tipo de comida preferida?
Acho que massas... mas eu sou muito de fases, tem época que eu gosto mais de risottos, grelhados. Eu gosto de tudo, você acaba apredendo a comer. Eu lembro que quando eu era criança eu era chato para comer, não comia verdura... mas hoje em dia eu como até olho de não sei o quê.

Como você define sua cozinha?
Ela tem uma tendência meio italiana, mesmo por background, com algo contemporâneo, moderno. Eu gosto de experimentar bastante.

Você também é triatleta, como você faz para conciliar com a gastronomia? Como você balanceia a alimentação, por exemplo?
Eu comecei a fazer triatlo desde 1999. É um hobby que custa caro. Hoje, por exemplo, acordei cinco e pouco e fui pedalar, para chegar aqui nove horas. Saio daqui e vou fazer algum outro treino. Faço isso três vezes por semana. E aqui é até mais fácil a dieta. Na hora do almoço eu posso comer um arroz integral, que tem no cardápio. Tem muitas tentações também, e eu tenho que ficar me policiando. Todo dia tem sobremesa nova, e tenho que experimentar. Mas ninguém na cozinha senta para almoçar, a gente come de pé em dez minutos.

E a Drink & Run?
Está na sexta ou sétima edição, faço com mais quatro amigos. Estávamos no bar D´A Rua (atual Salve Jorge do Itaim), e surgiu a ideia. Mandamos fazer umas camisetas, eram 50 bêbados correndo numa sexta à noite, passando em bares, tomando um chope e indo embora para o próximo bar. Foi a maior diversão. A segunda já teve umas 100 pessoas, só amigo de amigo. Daí foi crescendo. Aí esse ano teve na Copa para 300 pessoas e as mulheres participaram - antes eram só homens. Era uma bagunça e parecia que todos tinham 10 anos de idade. Mas deu mais mulher que homem. Todo mundo corre junto e não pode andar. Mas não é correr rápido, é seis minutos para cada quilômetro, que é bem tranquilo, vai indo. A próxima vai ser 19 de dezembro.