Coma bem; o meio ambiente agradece

"Você é o que você come". Se o ditado for verdadeiro, estamos em apuros. Como mostra o consultor de serviços de alimentação da PRECX José Aurélio Lopes, alguém que toma cinco cafés por dia com um saquinho de adoçante em cada ingere 14 quilos anuais de aspartame, "um produto sem nenhum benefício orgânico". O saquinho gasto amontoa-se com outros milhões. Uns são reciclados, a grande maioria vira estatística de danos ambientais.

Por isso, desde 2001, Lopes trabalha na FUPAM (Fundação de Pesquisa Ambiental, órgão ligado à USP) com um grupo heterogêneo de professores, à busca de uma solução sustentável para cozinhas comerciais. O projeto, batizado de Green Kitchen, forma consultores que levam às cozinhas preceitos de sustentabilidade. Por um programa de pontos, os estabelecimentos são avaliados e, constatado que cumprem integralmente o programa, ganham um selo verde.

"O que eu, que não sou dono de restaurante nem cozinho para 50 pessoas por dia, tenho a ver com isso?", você deve estar pensando. O fato de sua atividade de cozinhar ser menos nociva do que a de uma rede de fast food não significa que seu impacto deva ser desprezado. Você recicla seu lixo, aproveita o máximo dos alimentos disponíveis e usa os produtos menos nocivos para o organismo e o meio ambiente? Se a sua resposta não for um sonoro "SIM!", vale a pena dar uma lida na entrevista que o professor José Aurélio Lopes concedeu ao !ObaOba. Afinal, não tem melhor época para começar a ser "verde" do que na Semana do Meio Ambiente, não é mesmo? Então, boa leitura e bom apetite!

!ObaOba: O que é cozinha verde?

José Aurélio Lopes: Uma cozinha verde respeita o conceito de sustentabilidade. Quer dizer, tudo que uma cozinha joga fora tem de ser cuidado. A gente separa o lixo orgânico do inorgânico e classifica, opera com ONGs que também fazem esse trabalho... Essa é a primeira parte da cozinha. A segunda parte é o que entra dentro da cozinha: a gente procura usar coisas orgânicas, mais naturais possível. Para finalizar, os processos dentro da cozinha são também naturais: você não usa aditivo químico, não usa aspartame, não usa aqueles temperos químicos... Nada disso. Então, você faz uma preparação natural, procura desenvolver fornecedores naturais e faz uma classificação do resíduo que você joga fora.

!ObaOba: Como surgiu a ideia do curso?

José Aurélio Lopes: Para formar a cultura green, era preciso criar um curso. Então, nós começamos a contratar profissionais de várias formações para montar esse conceito. Temos arquitetos, biólogos... E hoje temos o curso na FUPAM, uma fundação derivada da USP. Somos dez profissionais que formam um conhecimento pluri-técnico que permite executar o programa green.

!ObaOba: Como é esse programa?

José Aurélio Lopes: Não é rígido; é gradual. Por exemplo: se você usa açúcar branco, não ganha ponto nenhum; se usa o mascavo, ganha um ponto; se usa orgânico, ganha três; se você usa o biodinâmico, ganha quatro pontos. Vegetais hidropônicos, zero pontos; normal, um; orgânico, quatro. A partir de 15 pontos, você tem o selo Green Kitchen no projeto; com 25 pontos, pode ter o selo Green Kitchen na sua cozinha. Então, você pode ter um projeto green ou uma operação green, dependendo do seu grau de comprometimento.

!ObaOba: Vocês já têm estudos de redução de impacto ambiental?

José Aurélio Lopes: Não. Ainda não nos preocupamos em fazer estudos, mas em criar o conceito que, só agora começamos a executar. Estamos preparando quatro ou cinco projetos que devem sair em breve.

!ObaOba: O que uma cozinha comercial tradicional deve fazer para se tornar verde?

José Aurélio Lopes: Tem de cumprir um programa: pegar um consultor green - alguém que se formou no curso - para ir até lá e explicar o que deve ser feito. O dono da empresa se compromete a cumprir e cria-se um cronograma. A partir daí, ela vai cuidar da água, que tem que ser filtrada antes de entrar, tem que ter manutenção dos filtros - não só dá própria água, mas do ar, que deve ser renovável. A água da lavagem pode ser reutilizada; utilização de água da chuva também rende pontos. (O restaurante) estabelece um programa para vegetais, um para carnes, um para alimentos industrializados - que devem ser evitados quando possível -, corta os temperos que não são naturais, reduz materiais descartáveis, separa o lixo. Conforme a cozinha cumpre o programa, ganha pontos. Cumprindo tudo, ganha o selinho de green kitchen.

!ObaOba: E no caso da cozinha doméstica?

José Aurélio Lopes: É um processo natural. Quando você vai ao supermercado, já sabe que tem a ala dos produtos green. Quanto mais você usar, melhor. Por exemplo, se você vai tomar um café, evite o adoçante. O aspartame é um veneno. Se você toma oito gramas de aspartame por café e toma cinco cafés por dia, faça as contas. São 40 gramas diárias. Em um mês, é 1,2 quilo. São 14 quilos por ano de um produto sem nenhum benefício orgânico. Quer dizer, a pessoa deve ir tirando os temperos químicos: volte para o sal, cebola, alho, pimenta, deixe o Sazon da vida pra lá. Assim, ela entra no caminho green. Ponha dois baldinhos na cozinha - um para lixo orgânico, outro para inorgânico -, pronto: aos poucos, você vai adquirindo o hábito. Até porque ninguém fica green de um dia para o outro. A gente acredita na gradualidade.

!ObaOba: Além de benéfica para o meio ambiente, a cozinha verde pode criar novas oportunidades de negócios?

José Aurélio Lopes: Tudo isso acaba gerando uma venda muito maior de alimentos. Desde que a gente pegou até agora, praticamente triplicou a venda de produtos naturais. É também uma opção econômica para o comerciante: não dá azia, não dá gases, não estufa o estômago, não dá nada. A pessoa se sente bem melhor com essa comida. Sem contar que nós trabalhamos para que os projetos tenham o mínimo de lixo para fora da cozinha: nas salas de lavagem, procuramos lavar copos de vidro para evitar usar copos de plástico. Usa-se o mínimo de material descartável. Tem lugares em que você tem que usar descartável - um hospital, por exemplo. Se há um paciente com doenças transmissíveis, é claro que o material tem de ser descartável. Mas onde se pode evitar, é economicamente vantajoso, já que não se gasta com a reposição, que é bem cara. Então, nós descobrimos sem querer que tem um viés econômico dentro da green food e estamos explorando esse viés. Fizemos um projeto para a Petrobras, por exemplo. Eles falaram: "Nós consumimos um caminhão de descartáveis por semana". Nós implementamos quinze carrinhos para fazer a lavagem de três mil copos e xícaras. Depois que se lava, os carrinhos são estocados. Eles toparam, acabou esse problema. Mesmo colocando máquinas, aumentando o consumo de sabão e de água, sai mais barato do que manter os descartáveis. Acho que no futuro isso deve ser lei; não é possível que qualquer indústria descarregue um caminhão por semana de descartáveis. Não tem onde colocar isso. Dizem que é reciclável, mas não é reciclável porque não é economicamente viável reciclar um volume desses. É papo furado: no fim, não se recicla nada disso.

!ObaOba: Existe alguma frente trabalhando para que a cozinha green vire lei?

José Aurélio Lopes: Acho que com o tempo, esse movimento se torna um hábito. No ano passado não teve a mobilização que tem esse ano. Acho que gradualmente a coisa vai crescendo. Antigamente, quando você falava em green restaurant, o cara olhava como se você fosse maluco. Hoje, todo mundo encara como a coisa mais normal. De repente, vira lei. Esperamos que seja uma lei honesta. Enquanto isso, vamos praticando por ideologia.

!ObaOba: Datas e eventos como a Restaurant Week e a Semana do Meio Ambiente podem ser usados para disseminar essa cultura?

José Aurélio Lopes: Esses eventos são importantes para disseminar várias frentes de sustentabilidade. Na verdade, o que a gente faz é alinhavar esses conceitos dentro da cozinha. Só que o green kitchen é uma coisa nova - nós estamos nos estruturando ainda, não estamos a todo vapor. Temos que construir um know how e fazer nossa exigência ficar lógica: não criar exigências que as pessoas não possam cumprir. Não podemos ser radicais fanáticos; temos que dar chance para quem quer fazer.

!ObaOba: Quais os próximos passos da cozinha verde no Brasil?

José Aurélio Lopes: O próximo passo é começar a vender serviços green nas empresas. Fazer com que quem queira deixar a cozinha green se volte para a gente. É mostrar o programa e cumpri-lo. Incentivar as pessoas da cozinha a fazer o curso; quem fizer o curso fica responsável pela cozinha. Cada cozinha green tem que ter um responsável para evitar que alguém fale que cumpriu o programa sendo que não cumpriu. Nesse caso, a cozinha perde o selo.