São Paulo / Notícia
Na cozinha com Maria Beatriz Perissé
Chefe do La Casserole conta desafios da profissão
Maria Beatriz Perissé (Créditos: Vivian Lobato)
(Créditos: Vivian Lobato)
Maria Beatriz Perissé (Créditos: Vivian Lobato)
Ela é jovem, de bem com a vida e com apenas 25 anos apresenta um currículo exemplar de dar inveja a muitos chefes por aí. Já trabalhou no Capim Santo e em restaurantes espanhóis de peso como Eñe e Mugaritz – que foi eleito esse ano o terceiro melhor restaurante do mundo pela revista britânica Restaurant, a mesma lista que deu a Alex Atala, do DOM, o sétimo lugar.
Hoje, ela é chefe do La Casserole, restaurante clássico francês que existe no Largo do Arouche desde 1954, citado na música Freguês da Meia Noite, do Criolo. “Meia Noite/Em pleno Largo do Arouche/Em frente ao Mercado das Flores/Há um restaurante francês, e lá te esperei...”
Hoje, ela é chefe do La Casserole, restaurante clássico francês que existe no Largo do Arouche desde 1954, citado na música Freguês da Meia Noite, do Criolo. “Meia Noite/Em pleno Largo do Arouche/Em frente ao Mercado das Flores/Há um restaurante francês, e lá te esperei...”
Com clima intimista e charmoso, o La Casserole é conhecido por ser um lugar de muita tradição, e famoso por seus pratos clássicos como: filé bernaise, filé au poivre, pato confitado e cassoulet. Quem trabalha lá já presenciou muitos pedidos de casamento, aniversários, fechamento de negócios e dia dos namorados. “É uma cozinha tradicional e é a certeza de se comer bem”, diz Maria Beatriz. Confira a entrevista:
Filé au poivre flambado na frente do cliente no La Casserole
Por que gastronomia?
A gastronomia veio de supetão. Eu sempre gostei de cozinhar, mas não tinha isso em mente. Na época, nem sabia que esse curso existia, e foi um ex-namorado que me incentivou a fazer. Minha família não acreditava muito na profissão e eu tive que fazer administração junto com gastronomia. Todo mundo achou que eu fosse desistir, mas as coisas foram acontecendo para mim e nem terminei administração. E eu simplesmente adoro o que eu faço. Gastronomia é muito mais do que gostar de cozinhar, é gostar da correria, da maluquice e de viver no restaurante.
Como foi a sua trajetória?
Comecei a trabalhar com gastronomia em um restaurante de cozinha francesa com o chef Pascal Jolly, na extinta Clube Chocolate, da Rua Oscar Freire. Em seguida fui para o Capim Santo, de comida brasileira. Estava numa época de voar e conhecer outras coisas, ai não fiquei muito tempo lá, e fui para o Eñe, de cozinha contemporânea espanhola. Foi no Eñe que eu consegui ser chef de praça, ter uma visão maior da gastronomia, da rotina, do stress, da forma de trabalho com dois horários (dia e noite) e as responsabilidades. Antes eu era meio “moleca” na cozinha. O Eñe era uma cozinha muito jovem, e entre nós rolava uma competição branda, que era muito saudável. Era uma disputa “eu quero que a minha praça seja a mais bonita”, “eu quero que o meu prato esteja impecável”. E foi ali que eu comecei a escutar de chefes espanhóis me contarem como eram os lugares na Espanha, e que me abriu as portas para eu fazer estágio fora do Brasil.
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Foie Gras com Torrada e Haddock Poche com Creme de Espinafre, delícias do La Casserole
E sua experiência fora do Brasil?
Fui para San Sebastían, no País Basco, e fiz estágio no Mugaritz e no Kokotxa. No Mugaritz eu fiquei seis meses, e por incrível que pareça lá eu não aprendi a cozinhar (risos). Lá eu aprendi a ter postura, disciplina, a não levar as coisas para o pessoal. É um padrão, um cuidado com cada tempero, cada cenourinha. Lá tem uma horta e um bosque onde a gente ia tirar as hortaliças todos os dias. O horário começava às 10h e se você chegasse 10h05, no dia seguinte tinha que chegar uma hora antes para sovar panela, aí você aprende que não pode se atrasar. Eu não ganhava nada para trabalhar, mas eles me ofereciam moradia, que era super perto, comida e era muito bem tratada. Depois eu fui para o restaurante Kokotxa, em San Sebastian também, um restaurante pequenininho, onde eu consegui aparecer muito mais. Lá eu fiquei na confeitaria, e consegui colocar alguns pratos no cardápio, o que foi muito legal. Eu teria ficado lá como contratada se meu irmão não fosse casar aqui no Brasil. Voltei e vim para o La Casserole.
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Cozinha do Mugaritz
Como foi sair de uma cozinha contemporânea espanhola, e ir para uma cozinha francesa super tradicional?
O La Casserole é um clássico no Largo do Arouche desde 1954. E foi uma experiência completamente diferente, de a para z (risos). Eu aprendo muito aqui, é uma cozinha muito rica, cheia de sabor. E o mais legal daqui é que você sente a história. Não são só nos pratos, mas nas pessoas. Aqui se você troca uma cortina, as pessoas reparam e acham ruim, é engraçado. Também têm clientes que sentam na mesma mesa há anos. E eu entrei aqui não para mudar, para inventar, e sim para somar essa equipe. Temos o Gerônimo, por exemplo, que está aqui há 47 anos e o Mussum que está há 36, são verdadeiros mestres para mim.
O La Casserole é um clássico no Largo do Arouche desde 1954. E foi uma experiência completamente diferente, de a para z (risos). Eu aprendo muito aqui, é uma cozinha muito rica, cheia de sabor. E o mais legal daqui é que você sente a história. Não são só nos pratos, mas nas pessoas. Aqui se você troca uma cortina, as pessoas reparam e acham ruim, é engraçado. Também têm clientes que sentam na mesma mesa há anos. E eu entrei aqui não para mudar, para inventar, e sim para somar essa equipe. Temos o Gerônimo, por exemplo, que está aqui há 47 anos e o Mussum que está há 36, são verdadeiros mestres para mim.
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Placas de clientes que frequentam e frequentaram o La Casserole
Qual é o conselho que você dá para quem está começando na profissão?
A primeira coisa é que gostar de cozinhar não tem nada a ver com trabalhar em cozinha profissional. Não é um trabalho glamuroso, você não vai criar pratos todos os dias. Ao contrário, vai te exigir muito, fisicamente e mentalmente, com excesso de trabalho com finais de semana e feriados. Um dia você terá que lavar centenas de pratos, porque o seu pia faltou, tem dia que você terá que descascar duas caixas de batata, e vai trabalhar por três, pois os cozinheiros não apareceram. E o pior, tem dia que você não está afim, e o prato não pode sair ruim. Todo dia tem que cozinhar perfeito, sempre igual, porque as pessoas reconhecem o sabor. Então tem que ser chata, exigente, barrar prato, mandar voltar, não deixar passar mesmo. E, sinceramente, não acho a faculdade tão importante. Você aprende muito mais na prática, levando muito esculacho em restaurante. Nos restaurantes não têm exigência de faculdade e cursos, é muito mais experiência e vontade. Gente de faculdade tem o problema também que já sai achando que é chefe e não sabe nem fazer o básico, além de criticar muito a comida dos outros.
Como você vê a gastronomia no Brasil?
Atualmente, estamos passando por um momento crucial da cozinha. Antigamente elas eram dominadas por pessoas vindas do nordeste. Assim como escolhia ser pedreiro, escolhia ser cozinheiro. Não existia toda essas técnicas e esse glamourização da profissão. E o que eu vejo nos estudantes de gastronomia é que eles entram num restaurante sugam o que tem e vão embora, vão para outro para fazer a mesma coisa. E os nordestinos que são os cozinheiros mesmo, estão perdendo o interesse por essa área. A gente está num momento que infelizmente ainda não é uma profissão bem remunerada. Ao mesmo tempo, está num momento da valorização de quem realmente quer isso para a vida, chefes formados. O problema é que não tem esse respaldo financeiro, aí dá uma bela murchada para quem está se formando. Eu acho que tive sorte porque eu entrei um passo antes dessa onda que está se formando.
E na sua casa, como é?
Eu não moro sozinha, e acho que isso me prende um pouco. Não é a minha cozinha, minhas coisas. Eu gosto de cozinhar para as amigas, uma comidinha ou outra para alguém mais próximo. Mas depois que você cozinha com estrutura, cozinhar em casa é muito diferente, e aqui no restaurante eu já faço diversos testes, brinco bastante e tenho muita liberdade. Hoje eu passo o dia inteiro no restaurante, e o meu tempo fora da cozinha eu prefiro fazer outras coisas. Estou juntando material para tentar fazer um blog, enfim estou tomando conta de mim também.
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Maria Beatriz na cozinha da La Casserole
Quais são os chefes que você admira?
Paola Carosella, do Arturito, eu acho que ela é uma cozinheira de coração. Ela sabe, e acredita no que está fazendo, e bate boca com o cliente, se for preciso. O Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, faz o moderno, o milímetro, mas ele sempre teve restaurante na Liberdade, e com essa base ele faz uma cozinha moderna inacreditável. Bel Coelho também está fazendo um trabalho legal no Dui. Mara Salles do Tordesilhas, uma cozinha brasileira bem boa. Rodrigo Oliveira, do Mocoto, transformou o sucesso do pai, num sucesso maior ainda. Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Mani, que é restaurante super novo e mesmo assim já conseguiu um super espaço, é de bater palmas. O Sergio e Javier Torres, do Eñe, eu adoro, eles têm uma cozinha muito cuidadosa, tem um respeito pela comida muito sério, da cozinha consciente, do desperdício. Acho importante começar a pensar num reaproveitamento maior dos alimentos.
Que lugares você gosta de São Paulo?
Para comer, Aska Lamen, vou sempre, melhor restaurante de lamen de São Paulo, custo benefício muito bom. No Pasquale, adoro. Kinoshita foi uma experiência que eu jamais vou esquecer. Mercearia São Pedro para tomar uma cerveja. O Astor eu gosto muito da cozinha deles, tem um padrão muito bom e o Le Jazz, acho um lugar legal, super respeito. Uma cozinha de bistrô que capta bem o que está acontecendo agora. Lugar pequeno, preços bons, qualidade boa e cardápio enxuto.
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Marie-France Henry, dona do La Casserole, e Maria Beatriz Perissé