Especial Gastronomia Mexicana
Arturo Herrera
Natural da Cidade do México e há 7 anos no Brasil, o chef Arturo Herrera, 35, vem de uma família de cozinheiros que inspirou-o a estudar gastronomia na faculdade. Já formado, veio conhecer o Brasil e recebeu propostas de trabalho que posteriormente o fariam ficar no país de vez. Em 2008, abriu seu próprio negócio, o La Buena Onda, localizado no Tatuapé, bairro da capital paulista. Arturo recebeu a equipe do !ObaOba, com um simpático sotaque borracho, em seu restaurante já com saudações mexicanas – “Aceitam uma água, uma tequila...?” – e falou sobre sua trajetória, as peculiaridades da culinária e a filosofia do La Buena Onda.
!ObaOba – O que te levou a escolher essa profissão e por que a cozinha mexicana?Arturo Herrera – Venho de uma família de cozinheiros, sempre gostei de culinária e me dedicar a ela acabou se tornando uma consequência. Quando se estuda gastronomia, tudo é baseado na cozinha francesa e depois se busca uma especialização, no meu caso, optei pelas raízes - ao contrário do meu pai que trabalha com culinária italiana – principalmente porque considero a comida mexicana a mais gostosa do mundo.
!ObaOba – Por que veio para o Brasil?
Arturo Herrera – A princípio vim para conhecer o país, depois recebi umas propostas de trabalho e fui ficando... aí casei e fiz minha vida aqui mesmo.
!ObaOba - Qual o grande atrativo dessa culinária?
Arturo Herrera – Acredito que por essa influência que temos da comida espanhola, o grande atrativo da culinária mexicana é o matrimônio de temperos. É muito difícil você experimentar um prato que tenha o gosto igual, cada um tem sua particularidade e uma nova mistura; nossos pratos têm uma base, o resto é criatividade.
!ObaOba - Qual o prato mais pedido da casa?
Arturo Herrera - Os tacos principalmente, mas burritos e nachos também são bastante populares.
!ObaOba - Qual você recomenda?
Arturo Herrera – Recomendo burritos, que são fartos, gostosos e econômicos.
!ObaOba - O que você cozinha em casa?
Arturo Herrera – Em casa cozinho de tudo, faço o básico arroz e feijão, mas também gosto muito de feijoada, churrasco e comida mineira.
!ObaOba - Que temperos são mais usados e como você os usa?Arturo Herrera – Aqui no La Buena Onda eu uso bastante cominho, loro, orégano, páprica picante e doce, pimenta negra em grãos, linguiça e calabresa para temperar as carnes e legumes de estação para pratos vegetarianos, além de muito tomate, alho, cebola, alecrim, ervas frescas e azeitona temperada. O que procuramos fazer aqui, é adaptar a comida mexicana ao paladar brasileiro sem perder a personalidade do prato.
!ObaOba - Por que a comida mexicana é considerada apimentada?
Arturo Herrera – Na verdade, criou-se um tabu relacionando a pimenta à comida mexicana. Nossa base é milho e feijão, a pimenta entra apenas como condimento; alguns pratos são fortes e outros não. Na mesa de uma família mexicana, come-se o mesmo que uma família brasileira (arroz, feijão, carne, salada), porém, mais condimentada e não apimentada.