Especial Gastronomia Mexicana
Henrique Zárate
O brasileiro Henrique Bracco Zárate é um músico representante da cultura mexicana no Brasil e em outros países. A partir de sua musicalidade, surgiu a ideia de ter um lugar para receber os amigos e admiradores, para escutar um bom mariachi, salsa e outros ritmos latinos e degustar comidas típicas da cozinha tex mex. Esse local se chama Henrique’s Mexican Bar & Grill. Lá, ele foi testando suas habilidades e aprendendo um pouco mais com chefs brasileiros e mexicanos, tornando o desejo de cozinhar em uma realidade cada vez mais concreta. Confira a entrevista em que o chef conta sobre seu trabalho e algumas particularidades da culinária mexicana.
!ObaOba - Por que a cozinha mexicana?Henrique - Sou neto de mexicano e meu pai, apesar de ter nascido em outro país, foi o fundador do primeiro mariachi (grupo típico de música mexicano) no Brasil. Em casa, com meus pais, foram surgindo os primeiro passos para com a culinária mexicana.
!ObaOba - Qual o grande atrativo dessa culinária?
Henrique - O sabor, que é inigualável. E apesar de ser conhecida como caliente ou apimentada, é uma culinária leve e saudável.
!ObaOba - Qual o prato mais pedido da casa?
Henrique - É o Combinado Mexicano, que é um prato composto por taco, burrito, quesadilla, feijão mexicano e arroz.
!ObaOba - Qual você recomenda?
Henrique - Recomendo todos, mas em especial a Enchillada, que é uma tortilla de trigo recheada com queijo, carne assada desfiada e gratinada ao forno com molho de tomate e muito queijo.
!ObaOba - O que você cozinha em casa?
Henrique - Cozinho um pouco de tudo, mas gosto muito de preparar fajitas de carne montada com uma tortilla e filé em tiras grelhado, acebolado com guacamole, sour cream e salsa.
!ObaOba - Onde compra os seus ingredientes?
Henrique - Em feiras, no Ceasa, pois os legumes e verduras são frescos e compramos por dia. Os demais ingredientes da culinária mexicana compro em empresas especializadas em produtos mexicanos em São Paulo e no Rio de Janeiro.
!ObaOba - Que temperos são mais usados? Como você usa?
Henrique - Pimentões verdes, vermelhos e amarelos, cebola, cheiro verde, alho, pimenta dedo de moça e jalapeño, molho especial do chefe a base de verduras e legumes. Costumo usar de forma que a receita fique saborosa e dê um colorido especial aos pratos.
!ObaOba - Por que a comida mexicana é considerada apimentada?
Henrique - Quando falamos da comida mexicana, temos o conhecimento de que se trata de um paladar apimentado e forte, mas não é bem assim. A princípio considero um erro de julgamento. O que realmente acontece é que em alguns pratos não pode faltar pimenta porque descaracteriza a culinária. Na gastronomia mexicana ou tex mex, a pimenta é adicional e servida nos molhos caracterizados como salsa mexicana (mais apimentada) ou salsa de acompanhamento (menos apimentada). Quem está comendo controla a dose que deseja saborear.
Henrique - Quando falamos da comida mexicana, temos o conhecimento de que se trata de um paladar apimentado e forte, mas não é bem assim. A princípio considero um erro de julgamento. O que realmente acontece é que em alguns pratos não pode faltar pimenta porque descaracteriza a culinária. Na gastronomia mexicana ou tex mex, a pimenta é adicional e servida nos molhos caracterizados como salsa mexicana (mais apimentada) ou salsa de acompanhamento (menos apimentada). Quem está comendo controla a dose que deseja saborear.
!ObaOba - Quais as origens da comida mexicana?
Henrique -Muito da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas indígenas e um toque espanhol. Por exemplo, o norte do México é conhecido pela sua produção de carne de vaca e pratos com carne, enquanto que o sudeste do México é conhecido pelos seus pratos condimentados baseados em vegetais e carne de galinha. A culinária mexicana combinou-se com a culinária do sudoeste dos Estados Unidos, formando a culinária tex mex.