Entrevista: Marcelo Ozi

Ele foi para a Grã-Bretanha estudar inglês e voltou de lá chef de cozinha. Está bem, não foi exatamente assim; teve uma longa estrada entre uma coisa e outra. Mas a verdade é que uma viagem despretensiosa a Londres despertou em Marcelo Ozi a paixão pela gastronomia. “Fui pra lá estudar inglês e comecei a trabalhar em um restaurante, lavando pratos”, conta o jovem que, aos 27 anos, é chef do Braverie, restaurante contemporâneo localizado no Jardim Paulistano, um dos bairros mais nobres de São Paulo.

De Londres ao Braverie, Marcelo se formou no SENAC - onde posteriormente viria a dar aulas - e passou pelo balado Sula, em Madri. Ele trabalhava como professor auxiliar na faculdade quando foi abordado por Bruna Diniz Caloi, dona de uma simpática casinha na Rua Joaquim Antunes, que funcionava meio como confeitaria, meio como café, meio como padaria. Ela estava determinada a modernizar seu estabelecimento e transformá-lo em uma referência de alta gastronomia. Chamou o badaladíssimo decorador João Armentano, para montar o ambiente e, para surpresa até do próprio, o jovem professor auxiliar do SENAC. Ele mesmo confessa: “Não imaginava que me tornaria chef tão cedo”.

Mas a verdade é que o rapaz, natural de Capão Bonito no interior de São Paulo, já é uma realidade. Mestre na arte de misturar sabores e criar pratos pra lá de inventivos, Marcelo Ozi é um cara simples e estudioso. Não larga os livros de gastronomia, é antenado às últimas tecnologias da área e, apesar de conhecer os temperos mais exóticos do mundo, se amarra mesmo é em arroz com feijão e bife. Às vésperas da São Paulo Restaurant Week, Marcelo Ozi falou ao !ObaOba sobre sua carreira, seus sonhos e, claro, sobre a semana da gastronomia em São Paulo. Confira os melhores momentos da conversa:

!ObaOba: Você levou a cozinha do Braverie a um novo patamar de contemporaneidade. Como foi o planejamento pra isso?
Marcelo Ozi: Verdade. Eu tentei trazer meus estudos e minha origem pra cá. Foi um trabalho muito interessante. E a casa já era “pró” isso. Mas eu tentei adaptar essa mudança ao cardápio e ao que a casa já é. Ela transmite essa energia, até pela própria decoração (criada em 2008 por João Armentano), o ambiente, tudo, a casa já tem essa disposição para a criação.

!ObaOba: Como você bola as combinações de seus pratos?
Marcelo Ozi: Bom, eu tento colocar bastante colorido, bastantes ingredientes brasileiros. Na verdade, combinação é simplesmente gosto, né? É uma coisa muito pessoal, eu vou casando sabores. Sabores e, principalmente, texturas.

!ObaOba: O fato de você ter nascido no interior de São Paulo influencia na sua cozinha?
Marcelo Ozi: Bastante. Eu tenho bastante coisa que vem da minha região, muitos ingredientes que vêm da minha cidade. E isso ajuda muito até para que eu volte a cozinhar agora aquela comida de raiz mesmo, modificando-a para ficar bem apresentável, fazendo releituras. E brincando com texturas, sempre. Crocante, cremoso...

!ObaOba: Quais as dificuldades de implementar novos sabores ao restaurante?
Marcelo Ozi: A maior dificuldade mesmo é a aceitação do público. Às vezes, um prato pode ser a coisa mais gostosa do mundo pra mim, mas o público espera uma outra coisa. E acho que essa é a maior dificuldade de qualquer chef, porque o público de hoje é mais crítico com relação à gastronomia: ele vai jantar já esperando alguma coisa, não quer mais só se alimentar. Esse sentido que você dá à expectativa do cara é o que faz com que você caia do cavalo ou não. O nosso grande desafio é que essa expectativa seja cumprida da melhor maneira possível.

!ObaOba: Como você definiria a cozinha do Braverie?
Marcelo Ozi: A gente está indo para um lado cada vez mais brasileiro. Eu gosto de falar que a gente faz pratos bastante brasileiros, porém também faz bastante coisa que não é brasileira mas que tem aqui. Por exemplo, a gente tem um prato com molho pil pil (Namorado tartufo) que é à base de bacalhau. Qual lugar do Brasil que não tem bacalhau? (A presença do bacalhau) é enorme. O bolinho de bacalhau hoje é uma comida brasileira. Na Páscoa, todas as famílias comem bacalhau, não é verdade? Eu tento adequar isso pro prato. Fazer a comida brasileira com essas pequenas releituras é muito interessante.

!ObaOba: Como pintou o lance de participar da São Paulo Restaurant Week?
Marcelo Ozi: O restaurante já participou no ano passado e eu cheguei aqui em outubro. Um mês atrás, mais ou menos, eu fiquei sabendo que ia ter agora em março. Então, na verdade, como começou tudo isso eu não sei porque eu não trabalhava aqui. Mas eu sei que é um evento que dá muita resposta, a quantidade de gente aumenta bastante e que é um evento muito interessante. Só ouvi falar bem. O público aumenta 300% durante o evento.

!ObaOba: Como foi a escolha do cardápio para a Restaurant Week?
Marcelo Ozi: Eu escolhi itens que as pessoas comeriam bastante e não muito devagar. Como é uma semana em que você tem um fluxo muito grande, eu não quis fazer com que minha cozinha tivesse um grande problema tampouco queria que fosse um excesso de informação pro público. Então, decidi fazer coisas fáceis para ambos os lados. No almoço, por exemplo, a gente utiliza nove tipos de folhas no nosso mix, com uma bruschetta de queijo coalho com melaço. Uma coisa simples, porém muito apetitosa. Para o prato principal, um papardelle com ragu de carne e shimeji. E pra sobremesa, um prato que eu chamo de Romeu e Julieta, mas que na verdade são várias texturas de goiabada com queijo. No jantar, de entrada tem ceviche de abobrinha com brotos da horta e tomate recheado, o prato principal é filé com pupunha e dois purês (mandioquinha e batata roxa). A sobremesa é uma brincadeira com as texturas da caipirinha. É uma esponja de garapa, tipo uma maria-mole de garapa, sorvete de caipirinha com calda de cachaça e um tempurá de limão. O limão é marinado no caldo de cachaça. Quer dizer, o jantar é mais incrementado devido ao tempo que as pessoas têm pra comer. Eles podem curtir mais.

!ObaOba: O que é mais importante para alguém se tornar um grande chef? O talento ou o estudo formal?
Marcelo Ozi: O primeiro de tudo é ser um bom cozinheiro. Precisa saber ensinar as pessoas e tratar bem a sua equipe – isso é fundamental. E ter a criatividade na ponta da língua. Tem vezes que chega um cliente e diz: “Quero uma coisa diferente. O que tem de novo pra mim?”; não é hora de subir pra ler o livro. Assim que ele terminar de falar, eu tenho que dar a opção a ele.

!ObaOba: Quem são seus chefs preferidos hoje?
Marcelo Ozi: Ah, tem bastante, viu? Todo mundo fala, mas tem que falar: no Brasil, eu gosto muito do Alex Atala. Pelo que ele transformou a gastronomia no Brasil. Porque o cara está, sem querer... Sem querer, não. O cara está ajudando todo mundo. Vai de nós, chefs, corresponder a essa ajuda dele.

!ObaOba: O que você mais gosta de comer?
Marcelo Ozi: Gosto de comer arroz, feijão e bife, cara... Por incrível que pareça. Acho que por causa do cheiro da cozinha... Por exemplo, risoto é uma coisa que não tem me agradado muito. Dependendo do dia, eu como. Mas não é uma comida que eu comeria todo dia. Mas pra mim, não é comida ruim. Tem aquela comida que você se sente bem comendo, que dá prazer. Se ela vai te fazer mal ou não, é outra coisa.

!ObaOba: Você já realizou seu sonho profissional ou ainda tem caminhos a seguir?
Marcelo Ozi: Ah, eu sou muito jovem ainda, cara. Eu to feliz com tudo que estou fazendo, mas tenho o sonho de algum dia voltar para o meio acadêmico e passar minha experiência a outras pessoas. Principalmente agora que gastronomia está crescendo de mais no meio acadêmico no Brasil. Eu quero passar não só a parte gastronômica, mas também aquilo que eu falei: lidar com as pessoas. Ninguém gosta de ser xingado, ninguém gosta de ser mal tratado, não é verdade? E às vezes as pessoas têm aquela ideia do chef ser um cara bravo. Na verdade, tem horas que ele tem que ser mesmo. Mas não a toda hora. A educação dentro do ambiente de trabalho é importante em qualquer profissão. E eu gosto de passar tudo isso.